３４歳の若き大将の極上鮨
2ヶ月前に予約して念願の「鮨 はしもと」へ。
ここもなかなか予約の取れない店となったようだ。
場所は新富町か八丁堀。どちらも徒歩3分くらい。大将は名店「すぎた」出身。
大将は現在34歳(2018年とわたしとほぼ歳は変わらない年齢なのに芯がしっかりしてて堂々とした接客。
エビスビールの小瓶で乾杯。
まずはつまみからのスタート。
最初に出てきたのはじゅんさい。ゼリー状のトロトロつるつるっという滑らかな食感が心地よい。じゅんさいは秋田の名産。東京だとなかなか食べる機会がない。
食感がいい。サッパリでコリコリ。
塩をあてて3日目。寝かせて水分が抜けると味が出る。
脂が乗ってて美味しいです。
全く癖のない高級白身魚。
初鰹
全く臭みがなくそれでいて濃厚。
ホタルイカとこごみの酢飯
変わり種だ。まさかつまみで酢飯が出てくるとは。そしてこれ抜群に美味いです。
ホタルイカの食感と酢飯、こごみのシャキシャキ感が絶妙。
桜海老の茶碗蒸し
桜海老とゆりねがはいってる。
桜海老は香りを出す焦がしている。
あつあつで海老の風味がいい。
こんな旨い茶碗蒸しはなかなかない。
あん肝、シャコ、ホタルイカの味噌漬け
特筆すべきなのがあん肝。
こんなにも甘くて雑味のないあん肝はなかなか食べられない。まるでデザート。
あかむつ
別名「のどぐろ」。とにかく脂がのってて酒が進む。けど量は食えない。
ガリは甘み強目のタイプ。上品な口当たり。
ここから握りへ。
小肌
なんといきなりの小肌。
出身の「すぎた」からの流れらしい。
ちゃんと仕事してまっせという心意気を感じた。
まさに水分が抜かれてねっとり。
赤身
新潟佐渡産。夏の鮪特有のあっさりとしつつ少し酸味があるもの。
これまた美味しい。
ホッキ貝
水分含んででコリコリ。
国産のキングサーモンです。まさか高級店でサーモンが食べられるとは。5日寝かせたもの。
いぶしており嫌な脂はなくさらりといける。
まさに絶品。
鯵
シャリとネギの間にネギがはいってる。
時期がいいので当然脂ものっていて美味しい。
中トロ
佐渡の鮪。上品な脂が口の中に広がる。
文句なしに美味いです。
トロ
このトロだけ舞鶴。57キロと小さめ。
きめ細かい。
車海老
ブリブリっという食感と共にナチュラルな甘みが押し寄せる。最高以外の何者でもない。
金目鯛
銚子の金目鯛。魚のいる深さによっても脂の乗りが違うんだって。詳しくは動画参照。
壱岐の赤雲丹
今年初めて赤雲丹食べた。
物凄い甘みだ。
究極的にホワホワ。柔らかい。
味噌汁
味は薄めだが出汁が効いていていつまででも飲める。
玉子焼き
水分多めのしっとりとした玉子焼き。
感無量です。
総じてレベルの高いものばかり。
特につまみは他で食べられないような変わったものもあり楽しめた。江戸前鮨の基本はしっかりおさえて遊び過ぎないところもちゃんと芯がある感じ。
大将は若いが凄く真面目で研究熱心な印象。
料理の見せ方が非常に上手くさすがという感じだ。
ただただ感動するばかり。
色んな所巡ってまた来ます。
2002年開校、卒業生数3,500名以上・世界初の江戸前寿司職人養成コース 
