品川イッコー 公式ブログ

どうも、品川イッコーと申します。寿司、ラーメン、観た映画などを中心に勝手な感想を述べていきます。

東京で美味い魚を食べたことがないと言っている人へ

「東京で美味い魚を食べたことがない」

よく地方の人が東京にきて発言する言葉だ。

 

今回はその発言についてハッキリ言おう。

その認識は間違っている。

厳密に言えば東京で美味しい魚を出す店に行ったことがないだけではないかと思う。

 

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東京には星の数ほど飲食店がある。

そりゃその中でも美味しい魚を出す店もあればまずい魚を出す店だってあるでしょ。

そうやって自分の行った店だけを基準にして考える地方の人が多いのなんの。

いわゆる偏見である。

あなたが行った店は東京の全てじゃない。

 

新鮮=美味いは正しくない

まずは東京の魚は新鮮じゃないから美味しくないという意見について。

 

築地には全国から魚が集まってくる。

それこそ、その日に取れた地方の魚が数時間後には築地にやってくる。

現代の輸送技術の賜物だ。昔はそうはいかなかった。

物流の発達によりいまや地方の魚がスピーディに東京でも食べることができるようになった。

 

よく地方の人が言うのは「ここらへんで取れた魚は新鮮だから」というお決まりのセリフ。

前にも話した通り、魚は新鮮だから美味いというわけではない。

死後は旨味成分のイノシン酸が少なくなり、旨味を感じることが少ない。反面コリコリっとした食感があるのでそれを美味いととるかは人による。

実際、釣れてから一日、二日寝かせた方が美味いというのは漁師の中でも常識なようだ。

 

特に江戸前鮨なんかはそれが顕著で仕込みをしてからある程度寝かせて魚の旨味を最大限に引き出す。

いつ釣れた魚か逆算して適切に寝かせる期間をもうけるわけだ。

取れたての魚はまだ水分を含んでいてそれを活きがいいと思う人はいるが実はあまり握りに向かない。ある程度水分を抜いてもっちりとした状態が握り向いているとされている。

 

話が少しズレた。

人によって新鮮な魚の食感が好きな人もいるがそれは好みである。

新鮮だから美味しいどころかある程度寝かせた方が旨味が増して美味しくなるという事実。

そりゃ取れたてだから美味いものもあるにはある。(雲丹とかやっぱ新鮮なうちの方が美味い)

だけど単純に「新鮮だから美味しい」というのは偏った考えである。

なので地方の人が東京で食べる魚が美味くないと思いたいのかわからないが新鮮じゃないから美味しくないはまったく根拠がないのだ。

 

地方の店で食べる魚と東京の店で食べる魚に違いがあるのか?

「店による」が厳密にはそんなに質的に大差ないと私は思う。

繰り返すが店による。東京の居酒屋チェーン店や価格が安い店はここでは除外したい。

その店とは築地に直接足を運べる飲食店か人脈などがある店に限る。

いい魚を仕入れることができるのは仲買との信頼関係によるものが大きい。

そういったことをクリアした店であればいい魚を東京の店でも出すことができるわけだ。

 

ここで1つ疑問なのだが果たして地方の人が毎回取れたてを食べているか?

特にそうではないと思う。夜に居酒屋へいって食べる魚は釣れてから何時間が経過したものだし、築地にやってきてそのまま東京の店に出される魚と時間差はない。

 

なぜ地方の人が東京には美味しい魚がないと思うのだろうか?

確かに地方で食べる魚は安い。輸送コストがかかっていない分マージンのかかる東京に比べて安く提供できる。

だから地方のそこらへんで入った店なんかで食べる魚も美味しかったりする。

逆に東京では輸送コストによって金額が跳ね上がる分、美味しい魚を仕入れられる店がそこまで多くはない。さらに先ほどいった仲買との信頼関係も大きく関わってくる。

よって同レベルの魚で比べようとすると地方では東京よりも安い価格で美味しい魚が食べられるという理屈。

 

今の文章わかります?

逆を言えば東京でも価格は跳ね上がるが店によっては美味しい魚を食べさせてくれるところはあるんです。

ただし店は限られる。

先ほどの条件を満たす店ならというわけだ。

なので「東京には美味しい魚がない」はまったく根拠のない発言であることがわかる。

結論としては「東京でも美味しい魚を出す店はあるにはあるが、店による」である。

地方の人が東京で地元と同じ価格帯の店に行って出てきた魚だけをあたかも東京のレベルと思ってしまっているのか。

 

勘違いしないでいただきたいが私は地方をディスっているわけではない。

東京に対しての偏見を解きたいだけなのだ。

「東京では美味しい魚がない」

その言葉を聞くたびに思う。

 

あぁ、何も知らないんだなとほくそ笑んでる次第であります。