品川イッコー 公式ブログ

どうも、品川イッコーと申します。いわゆるYouTuberってやつです。ようやく登録者数18万人超えました。寿司、ラーメン、観た映画などを中心に勝手な感想を述べていきます。

【映画】二つ星の料理人: 料理人としても一番嫌いなタイプだった (113本目)

2016年/アメリカ映画/101分

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シェフとしては最高だが、人間的には欠点だらけの二ツ星の料理人アダム(ブラッドリー・クーパー)は、問題を起こしてパリから逃げ出す。
死んだと噂されて3年、もう一度、料理人として再起をはかるため、ロンドン美食界の友人トニー(ダニエル・ブリュール)のレストランに乗り込む。
「世界一のレストランにしてやる」と自分を雇う約束を取り付け、女性料理人のエレーヌ(シエナ・ミラー)、パリ時代の同僚ミシェル(オマール・シー)など最高のスタッフを集めていく。
しかし、ブランクの間に、調理方法からレストランの内装まで、料理界のトレンドは劇的に変わっていた。
さらに未解決のまま逃げ出した過去のトラブルが彼を襲う。
そんななか、遂に客を装ったミシュランの調査員が店に現れるが──。

 

この料理人、嫌いなタイプだ。

料理人ってのは客に美味い料理を食わせたいから料理を作るんじゃないのか?

この主人公が考えてるのはミシュラン三つ星を取ることばかり。え、なにそれ…

ミシュラン三つ星を取りたいがために料理をしていて客の方のことなんて全然見ちゃいない。こんなの論外でしょ。これの一体どこが「シェフとしては最高」なのか?

 

結果なんてのは後からついてくるもの。

ミシュランなんてのは審査基準があってそれに合致してるかどうかだけの問題。

料理をする動機がミシュランで三つ星を取りたいからという時点で料理人が料理を作る本質から外れてしまってる様に思えてならない。

 

そしてなんと言ってもこの主人公、むやみやたらとキレ過ぎ。

ディナーラッシュ」見た時も同じ事思ったんだけどヨーロッパの厨房ってあんな罵声とぶもんなのかな?

 

平目を無駄にしたからといって皆んなの前で「平目に謝れ!」と従業員にパワハラ発言するくせに自分は皿投げまくって一体何枚無駄にしてんだよ。

うまくいかなかったら喚き散らして物に当たって本当こいつ幼稚園生並みのレベル。

部下ができないのは上司の責任ですよ。

料理人としてもなんだかズレてるし人間的にも未熟すぎて痛々しすぎるレベル。

ただカッコ良さげにふるまる非常に薄っぺらいタイプです。

シエナミラーもなぜああまで罵倒されてあの男について行くのが理解不能

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それに余計なラブロマンスいらん。

キスシーンの時に魚をビニール袋みたいなのに入れてバサッと地面に落とすんだけどありえないでしょ。食材だよ?

料理人にとって命だろ?

 

肝心の料理シーンはほんのわずか。

テンポは良いのでそれなりに緊迫感はあるがもっとじっくり完成した料理を見たかったのが本音。

何かこの店のスペシャリテを生み出す話とかあれば尚良かったんだけどそれも特にないまま終わってしまった。

一体この店の何が凄いのかがいまいちわからない。

 

これだけ三つ星に拘る凄い料理人みたいな描かれ方してるけどやっぱり最後まで主人公が好きになれなかった。

やがて自分の過去の行いの報いを受け、仲間の大事さに気づくというかなりベタベタな感じで映画は終わる。

やっぱり信頼、謙虚。

一流の料理人になるにはこれが一番の近道なんだな。

ミシュランが凄いって言ってるから凄いじゃない。凄い店だからミシュランが評価しただけのこと。評価に踊らされるなかれ。

【軽井沢】Restaurnt Naz(レストラン ナズ): イタリアン×北欧料理!若き才能は軽井沢にあり!

本日は軽井沢にある「レストラン ナズ」へ。

シェフの鈴木夏暉氏はなんと26歳。

イタリアで修行した後、デンマークにある世界一のレストランと呼ばれる「noma」や「kadeau」で経験を積み、一棟貸しの別荘地であるGREEN SEED軽井沢内にお店をオープンさせたのが2020年の9月のこと。

ランチは2組、ディナーは1日1組。

 

小学生の頃の鈴木シェフはゲームには見向きもせず、ザリガニを採ってきては自分で料理をしていたくらいの生まれながらの料理人だったそうだ。

 

料理は北欧料理の発酵文化やイタリアン、素材を活かす日本料理の要素などを取り入れたここでしか食べることができないイノベーティブなもの。

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店内の木材からはぬくもりが感じられ、窓からは軽井沢の緑が見える何とも言えない素敵な空間で料理をいただいた。

以下、いただいた料理。

 

トウモロコシのムース

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クリームなどは使わず、初取れのトウモロコシの水分とミネラルウォーターだけで時間をかけじっくりと炊いたムース。

上には発酵させた宮崎マンゴー、アマゾンカカオのカカオミル、燻製をかけたオイル。

トウモロコシの甘みとコクに宮崎マンゴーの果肉感、アマゾンカカオ、共にもったりとした味わいの中のアクセント。

一体となるより食べ進める毎に甘みの中に酸味やカカオのコクを一つ一つ掴んでいく様な感覚。

 

大門素麺

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モチモチっとした大門素麺に青森県産の雲丹を和え、上にキャビアを。

ソースは発酵させた胡瓜を絞ったエキスにスダチなど入れたもの。

雲丹の円やかさにキャビアの塩味、酢橘のソースで酸とバランス良く。上の発酵させた胡瓜は糠漬けのような味わいで非常に個性的なアクセントに。

 

信州サーモン

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12~16日間熟成させた八千穂漁業の信州サーモンを2週間常温で発酵させた蕪をカットし覆ってある。

ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス、ザクロの香りを移したスープ、青じそなど。

サーモンは口の中の体温で溶け込む様な火の入り方。ここでも酸の使い方が抜群で発酵による一体感を堪能できた。

 

スキン

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時間をかける際にできた表面のスキン。

こちらは少し燻製させている。少し味が濃いめ。

 

ズッキーニのデクリネゾン

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ズッキーニを焦がす様にローストして絞ったエキスのジュレ、90%が水分のズッキーニを脱水し残りの10%をアイスにしたもの。

これがすごく甘い。こんな味なんだ。

一番上はズッキーニに火を入れ乾燥させチップにしたものを林檎のジュースなどで戻してあげたもの。

ズッキーニ一つで色んな表現方法を皿に落とし込んだ。足してる様で食材を足してない。

 

鮎の春巻き

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万願寺唐辛子を素揚げして鮎の肝と和え身を包み春巻きにしたもの。

濃縮されたスイカのソースは赤ワイン酢とカラブリアの唐辛子を。

 

 

パスタ

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自家製の平打ちパスタを2か月半熟成させた牛すね肉を使ったソースで。

パスタの茹で時間はなんと2秒。生麺と乾麺の間の様な独特な食感。チーズは必要最低限。お陰で牛肉の旨味をしっかりと感じられた。

 

シャラン鴨と短黒牛

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シャラン鴨

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まわりが黒いのは発酵させたブルーベリーや発酵させたプルーン、黒にんにくをソースにして焼きながら塗っての繰り返しで味をつけたもの。

日本ではこんなの見たことないと思ったらnomaでは既に当たり前の様にやってるとのこと。

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肉の味付けってこう言う風にすれば良いのか。

 

短黒和牛

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黒トリュフを豪快にかけて。リブで脂が少し入ってる部位。脂身が美味い。

 

サザエのリゾット

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炊き込みご飯とリゾットの間の様な食感。

サザエは甘く、オイルとレモンの果汁でさっぱりと。

 

カシスのデザート
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カシスの香りをうつしたアイスクリーム、赤ワインで煮た生カシス、カシスの木のオイル、カシスの葉っぱのチュイルとここでも先程のズッキーニの皿と同じ様にカシスで様々な表現を。

 

ヘーゼルナッツのケーキ
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つなぎを一切使っていないグルテンフリー。

 

お会計は33,900円。

これまで鈴木シェフが経験してきた北欧料理、イタリアンのエッセンスをシェフなりに再構築し皿に落とし込む。クリエイティブで刺激的だけどこれらの皿を通じて地元信州の食材を大事にしているのがとても伝わった。

この先、鈴木シェフは一体どうなってしまうのだろう?軽井沢でニュー・ノルディック・キュイジーヌに触れる事ができいまだ興奮治らない。

ごちそうさまでした!

 

【荻窪】味噌っ子 ふっく: 味噌麺処 花道のDNAを受け継いだ東京味噌ラーメンの決定版!(269杯目)

本日は荻窪で味噌ラーメンを。

ということで話題の「味噌っ子 ふっく」へ。

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オープンは2018年11月。

場所は「味噌麺処 花道」のセカンドブランド「味噌麺処 楓」の跡地で荻窪駅からは徒歩10分ほど。

店名は「花道」、「楓」と来たら「寿」かなと思ったら全然違った。

いまはなき環七の「土佐っ子」を文字って「味噌っ子」。「ふっく」は福重店主のDJネームから。

店内はカウンターのみ。昼は3時半までだが平日にも関わらず客足は止まらない。

 

 

味玉辛味噌らーめん 950円

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野菜増し(無料)。

作ってる最中からラードのいい香りがマスク越しからも伝わってくる。f:id:ikkoshinagawa:20210721162113j:image

丼には3種類の唐辛子を使った自家製辣油が半分だけかかっており徐々に混ぜながら味わいの変化のグラデーションを楽しめる様になっている。

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モヤシ、白髪ネギとなかなか嵩もあります。

味のない二郎系と違ってシンプルにラードで炒められたモヤシが美味いのなんの。

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スープはまずは辣油がかかっていないノーマルの味噌スープから。

瞬間的にグワっと動物系の旨味が押し寄せる。

明らかに今まで食べてきた味噌ラーメンのスープとは厚みが違う。

スープは鶏ガラ、豚ガラ、大量の野菜を使用。もったりとしてほんのりとした甘みは味噌かと思いきや玉葱などの野菜から出たものなんだとか。

いわゆる脂っこさがなくトロミのある旨味エキスは永遠に飲めそう。
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麺は三河製麺のもので花道よりも少し細めのストレート麺。

もっちりとして麺の風味は勿論のこと、なによりもこのスープと絡む事によりさらに香りが引き立っている。

三河製麺の麺はこれまで他の店でたくさん食べてきたけどこれほど麺の香りを引き立たせるスープははじめてだ。

麺の香りとスープとのバランスが非常に良い。
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チャーシューは肉肉しさもあり旨味も強いがクドさはない。

辣油と共に食べると白米でも欲しくなるくらいだ。
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味玉も固まることなく半熟加減が美しくだけどスープに味が埋もれておらずちゃんと存在感を放っている。
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徐々に辣油が混ざりいい感じに発汗してきた。

一発目から旨いと段々とダレがちだがボルテージはむしろ上がるばかり。

辣油の味変もそれに一役買っているが何故だろうと考えるにスープに変な油っぽさが無いからだろう。様々な野菜を使用したスープはある種ベジポタにも通ずる仕上がり。

 

麺をすすり終わりレンゲを動かす手が止まらない。

ついにはスープを完飲してしまった。

これまで食べてきた味噌ラーメンの中で群を抜いている。花道ともまた似て非なるもの。

個人的に味噌ラーメンはもう飽和状態だと勝手に思い込んでいた自分を恥じたい。

ごちそうさまでした!