「東京で美味い魚を食べたことがない」
よく地方の人が東京にきて発言する言葉だ。
今回はその発言についてハッキリ言おう。
その認識はめちゃめちゃ間違っているし、何もわかってないない。
厳密に言えば東京で美味しい魚を出す店に行ったことがないだけではないかと思う。
東京には星の数ほど飲食店がある。
それこそミシュランの数は世界一の都市である。
世界一だよ？
一国でなく東京一都市だけで。
そんな街に「美味しい魚がない」ってなぜ言い切ってしまうのか？
そりゃその中でも美味しい魚を出す店もあればまずい魚を出す店だってあるでしょ。
そうやって自分の行った店だけを基準にして考える地方の人が多いのなんの。
「いわゆる偏見である。」
あなたが行った店は東京の全てじゃない。
釣れたて＝美味いは正しくない
まずは東京の魚は新鮮じゃないから美味しくないという意見について。
豊洲には全国から魚が集まってくる。
それこそ、その日に取れた地方の魚が数時間後には豊洲にやってくる。
現代の輸送技術の賜物だ。昔はそうはいかなかった。
物流の発達によりいまや地方の魚がスピーディに東京でも食べることができるようになった。
よく地方の人が言うのは「ここらへんで取れた魚は新鮮だから」というお決まりのセリフ。
前にも話した通り、魚は新鮮だから美味いという単純なものではない。
死後は旨味成分のイノシン酸が少なくなり、旨味を感じることが少ない。
(反面コリコリっとした食感があるのでそれを美味いととるかは人による)
実際、釣れてから一日、二日寝かせた方が美味いというのは漁師の中でも常識だ。
前に鮨屋でも数日寝かせた魚の食べ比べをしたこともあるが寝かせた方の魚の方がしっとりとした食感ではあるが味がしっかりまわっていて濃かった。
特に江戸前鮨なんかは仕込みをしてからある程度寝かせて魚の旨味を最大限に引き出す。
いつ釣れた魚か逆算して適切に寝かせる期間をもうけるわけだ。
採れたての魚はまだ水分を含んでいてそれを活きがいいと思う人はいるが実はあまり握りに向かない。
ある程度水分を抜いてもっちりとした状態が握り向いているとされている。
特に熟成鮨なんかを食べればそれがよくわかる。
話が少しズレた。
人によって新鮮な魚の食感が好きな人もいるがそれは好みである。
だが、「新鮮だから美味しい」と言ってる人は「ある程度寝かせた方が旨味が増して美味しくなる」という事実を知らないのだ。
そりゃ採れたてだから美味いものもあるにはある。(雲丹とかやっぱ新鮮なうちの方が美味い)
だけど単純に「採れたてだから美味しい」というのはずいぶんと偏った考えである。
なので地方の人が東京で食べる魚が美味くないと思いたいのかわからないが新鮮じゃないから美味しくないはまったく根拠がないただの偏見にすぎない。
地方の店で食べる魚と東京の店で食べる魚に違いがあるのか？
厳密には質的に大差ないと私は思う。
繰り返すがそれは店による。
東京の居酒屋チェーン店や価格が安い店はここでは除外したい。
むしろだ。
ここは強調したいところだが、豊洲には全国からいい魚が集まってくる。
都内の高級店ではそれが食べられる。
それこそ北海道から九州まで選りすぐりのネタだ。
ではなぜいい魚が集まってくるのか？
簡単である。
「地方の漁師は地元で魚を卸すよりも豊洲に持っていくほうが金になる。」
なので豊洲にいい魚があつまるのはもはや必然である。
例えば北海道では九州の赤雲丹は出てこない。
九州でも北海道の雲丹は出てこない。
ところが東京ではその二つを食べ比べることもできるのはそういった理由による。
そう考えればむしろ東京のいいお店で食べるネタの方が相対的なクオリティは高かったりする。
(もちろん地方のお店も直取引なんかもあるので一概には言えない)
ここで１つ疑問なのだが果たして地方の人が毎回採れたてを食べているか？
特にそうではないと思う。
夜に居酒屋へいって食べる魚は釣れてから何時間が経過したものだし、豊洲にやってきてそのまま東京の店に出される魚と時間差はないのだ。
なぜ地方の人が東京には美味しい魚がないと思うのだろうか？
確かに地方で食べる魚は安い。
輸送コストがかかっていない分マージンのかかる東京に比べて安く提供できる。
だから地方のそこらへんで入った店なんかで食べる魚も美味しかったりする。
逆に東京では輸送コストによって金額が跳ね上がる分、美味しい魚を仕入れられる店も限界があったりもする。
さらに仲買との信頼関係も大きく関わってくる。
よって同レベルの魚で比べようとすると地方では東京よりも安い価格で美味しい魚が食べられるという理屈。
今の文章わかります？
逆を言えば東京でも価格は跳ね上がるが店によっては美味しい魚を食べさせてくれるところはいくらでもあるんです。
なので「東京には美味しい魚がない」はまったく根拠のない発言であることがわかる。
結論としては「東京でも美味しい魚を出す店はあるにはあるが、店による」である。
地方の人が東京で地元と同じ価格帯の店に行って出てきた魚だけをあたかも東京のレベルと思ってしまっているのがそう思ってしまう理由だろう。
勘違いしないでいただきたいが私は地方をディスっているわけではない。
東京に対しての偏見を解きたいだけなのだ。
「東京では美味しい魚がない」
その言葉を聞くたびに思う。
あぁ、何も知らないんだなとほくそ笑んでる次第であります。