本日はオープンして一年目でミシュラン一つ星を獲得した六本木の「鮨 由う」へ。
予約はなんと当日の朝。
諦め半分で確認したら1人なら17時半から入れるとのことで速攻で予約する。
電話予約の後にスマホに本予約のためのURLがメッセージで送られてくるのでそこに必要事項を記入することで本予約が完了。
これをやらないとキャンセル扱いになるので注意。
おそらくドタキャン防止のためだろう。
本予約にはクレジットカード入力欄がある。
つまりクレジットカード持ってない人は予約できないのかな？
駅からは徒歩5分くらいのところ。
コースは基本20,000円(税抜き)のコースのみ。
まだ三年目とのことで店内は綺麗。
尾崎大将は「鎌倉 以ず美」出身。
とにかくシーンとした雰囲気が嫌いらしくずっとしゃべってる。
格式高い凛とした感じではなくあくまでお客さんに楽しんでいってもらいたいという思いが強い方。
ちなみにお弟子さんも同じくノリがいい。
嶺岡(みねおか)豆腐
牛乳、生クリーム、トウモロコシを吉野葛で固めたもの。
非常にねっとりとして嫌味のない甘さ。
ワカメともずく酢
ワカメは岩手県産。ポン酢と共に。
縞鯵
鰹節、梅、日本酒で作った煎り酒という自家製の調味料と共に。
この煎り酒が酸味が効いてて癖になる。
普通の醤油よりも素材を引き立てるのか白身との相性もいい。
毛ガニ、赤ウニ、オリジナルキャビア、シャリ
普通のキャビアの塩分濃度は3％だがこちらのオリジナルキャビアは2.3％と少し低めにしてある。
シャリは赤酢と塩のみ。
適度に酸の主張もあるが強すぎることはなく食べやすい。
確かにこのキャビアの塩分濃度なら全体のバランスがいい。
しょっぱいとキャビアに全部持ってかれるもんね。
こちらがオリジナルキャビア
磯つぶ貝
北海道の磯つぶ貝。
磯の香りとコリコリの食感がいい酒の当て。
マグロのカマと山形の原木しいたけ
付焼きにしてのでそのまま。
カマトロの脂がのりまくってて甘辛の味付けがいい。
奈良県「篠峯 ろくまる」
おちゃめなお弟子さん。
穴子の茶碗蒸し
かなり熱々でトロントロン。
スプーンで崩して出汁を飲むように。
中の穴子もフワフワ。
写りたがりのお二人。
初鰹
勝浦産。皮目を藁で燻してある。
出汁をとった昆布と生のりと醤油で合わせたもの。
この海苔昆布が美味いと言ったら「自家製のごはんですよ」と言われた。
ホタルイカの炙り
富山産。炙った部分はパリパリっとしていてぶちゅっと濃厚な旨味が広がる。
ガリは甘さと酸味が主張。辛さは控えめ。
プリン巻き
北九州の照◯司系
あん肝を煮て裏ごしたものをシャリと合わせてキュウリを入れたもの。
あん肝とシャリでリゾット風でとても濃厚。
だけどキュウリが入ることによってさっぱりと。
合計8本食べた人もいたとか。
ちなみにプリン体の「プリン巻き」でもあるとかないとか。
石川県「五凛 純米酒」
春子鯛
チダイの幼魚を使っているため身が柔らかく色も綺麗だとか。
ちなみに真鯛だと少し黒っぽくチダイよりも硬いらしい。
スッと歯が入っていくと共にねっとりとして烏賊の甘味もいい。
まふぐの白子、蟹、シャリ
混ぜてリゾット風にして食べる。
福岡の「菊鮨」のインスタからオマージュ。
まろやかなフグの白子に蟹の風味が合わさって酸が効いた赤酢のシャリとのハーモニー。山葵もいいアシスト。
桜鱒の漬け
大きいのを買うらしく3.5キロのもの。
とにかく身が柔らかくトゥルントゥルン。柔らかい舌触りがいい。
甘鯛にカラスミをかけてくれる。
甘鯛とカラスミ
カラスミは自家製で塩分は控えめ。
甘鯛の熱と相まってカラスミの香りも上がってくる。
鱗がパリッパリッ。甘鯛の上品な甘みも素晴らしい。
本日の鮪は沖縄 石垣島産の延縄。
赤身の漬け
夏の鮪なのでとても爽やかでさっぱりとしている。
香りがよくねっとりと旨味が立つ。
中トロ
こちらもそこまでイケイケの脂感はないものの永遠といけそうなテンションの中トロ。
個人的にはこのくらいだと脂に気がとられないで鮪本来の味を堪能できる。
ノドグロの焼きとシャリ
札幌の「鮨 一幸」の一品のオマージュ。
ついこないだ本家でも食べたっけ。
崩ししていくとノドグロの脂がシャリに流れて脂と酸の化学変化を楽しめる。
小肌
佐賀産。芝海老のおぼろが挟んである。
酢が強めで好みのものだ。
山形県「ばくれん 超辛口」
最後は辛口。
馬糞雲丹
どうでしょう？この盛り。
とにかく甘くて幸せ。
玉子焼き
ここでは〆の玉子焼きではない。
アオサが入ったものでごま油を使用している。
ほんのりごま油の風味と玉子焼きの甘さがいい。
車海老
垂れる車海老は「天本」のオマージュ。
しかし何と言ってもこの大きさ。
通常お店で出てくるよりも倍の50gという驚異の大きさ。
ブリンブリンの食感、甘み、ボリュームと全ての満足度が高い。
ホタテ
一度煮てからほぐしたもの。
火を入れると甘くなる。
上には貝の煮詰めを作ってかけてある。
長崎 対馬。フワッとトロけ、脂ののりもいい。
味噌汁
ふくまき
握るには形が悪いものを太巻きに
赤身、中落ち、トロ
お会計は約29000円。
こんなに喋る大将ははじめてだ。
色んなお店のいいところをインスパイアする勇気。
予約困難店の料理をモチーフにしてるのでまさに予約困難店に行けなかった人たちの救世主。