本日は六本木の「鮨 由う」の姉妹店にあたる「鮨 在」へ。
とは言っても仕入れる食材、仕込み、提供するものも由うとは異なり「ほぼ独立店」と言った感じ。
オープンは2019年5月20日なのでちょうど一周年。
場所は広尾駅から徒歩3分ほどのビルの6階。
店内はカウンター8席、個室のみとコンパクトな造り。
こちらでは由うの様な映え要素は控えめ。
そのかわり「鼻に付くソムリエ」こと保坂さんによるペアリングで楽しませてくれる。
岡田大将はおっとりとして落ち着いているがどことなく「他と同じことはしたくない」という内なる熱い想いを感じられる料理の数々。
由うの尾崎大将の様なアゲアゲなスタイルではないが確かな実力を堪能できる。
シャリは二回切ってネタにより温度を変える。
ペアリングは10,000円(税抜き)で日本酒、焼酎、ワインなど様々。
料理に合った丁寧な説明は鼻に付くどころか感心すらしてしまった。
以下、いただいた料理。
生ビール
茶碗蒸し
まずは熱々の蛤出汁の茶碗蒸し。
上からサッとかけられた柑橘が爽やか。
岡田大将
この時期なのでスタッフは全員マスク着用。
大変だなぁ。
バフンウニ、毛蟹、シャリ
バフンウニ、毛蟹、それぞれ強烈な甘みに酸の立ったシャリ、海苔の香りとしょっぱなから味としてはかなりパンチのあるもの。
合わせるお酒
スペシャリテに合わせるお酒は大御所の登場。
料理がパンチがあるのでお酒も同じくパンチのあるもの。
バフンウニに比べて明確に甘さが柔らかくソフトなムラサキウニはクリアでマコガレイの香りも相乗効果に。
合わせるお酒
秋田県「新政 秋櫻～コスモス～2016」
特別に氷温で熟成させたもので酸に丸みがある。
金目鯛
勝浦の金目鯛。皮目はスモークしてる。
新玉ねぎのソース、芽ネギ、シソの花。
皮目の香ばしさ、シソの香り、脂の甘さ、玉ねぎソースの酸味との掛け合わせがとてもいい。
特に新玉ねぎはみずみずしいです。
合わせるのはお酒
山梨県「98WINEs 霜sou ロゼ」
白ワインでなくあえてのロゼワイン。
酸味のある玉ねぎのソースとワインの組み合わせはフレンチを彷彿とさせた。
あん肝
あん肝に合わせるお酒
「鮨在1周年オリジナル日本酒 ゴワリンゴ」
まろやかでふくよかな甘さのあん肝とにごり酒のふわっとした甘さ、ほんのりとした酸の加減が絶妙。
これぞペアリングの醍醐味。
太刀魚
神奈川走水の太刀魚はふっくらとして脂ものってます。
揚げだし豆腐風にしたもの。
キリッとした醤油の主張の後にどことなく甘みを感じられる。
ここから太刀魚、平目、メリカリに合わせるお酒
山形県「上喜元 純米大吟醸 スペシャルブレンド be after」
キリッと辛口だけど旨味のあるお酒。
平貝
一味唐辛子がアクセントに。
メヒカリ
銚子。鰹の酒盗焼き。
脂乗ってます。大きいサイズなんだろうな。
皮も美味しい。
秋田のジュンサイ。
オーソドックスに酢が効いててサッパリと。
合わせるのは口替わりのお茶
「高山烏龍茶 阿里山」
甘さ強めで辛、酸が追う。
春子鯛
チダイの幼魚。
昆布〆。フワフワで柔らかい身質。
シャリは赤酢のコクも感じるバランス型。
硬さも硬すぎず、柔すぎず優等生なもの。
白烏賊
カットによりホロリと。シャリとの調和がいい。
春子鯛、白烏賊に合わせるお酒
岩手県「赤武SEA」
13度と低アルコールで爽やかな酸が夏っぽい。
赤身
北海道噴火湾の66キロ。
サッパリと爽やかな酸が夏を感じさせる。
中トロ
鮪に合わせるお酒
奈良県「篠峯 生酛造り無濾過生酒」
夏の鮪なので鮪の酸に寄り添うお酒。
小肌
バッチリ〆られた小肌。
みっちりとした肉厚な身質。
鯵
福岡。浅葱と生姜。
脂はくどすぎず香りも適度に。
合わせるお酒
ワイン「ドメーヌ ルヴァンドドゥーCHABLIS」
小肌、鯵と光り物なので唾液を出して噛み締めて口の中で中和するイメージ。
まるでジュースのように脂が溢れ出た。
インパクトで言えば今日一。
合わせるお酒
鹿児島県「芋焼酎 flamingo orange フラミンゴオレンジ」
フルーティながらも脂ぎりがいいお酒。
帆立
味を付けた煮汁に一瞬火を通したもの。
帆立の甘み、ツメの甘み。
帆立に合わせるお酒
栃木県「モダン仙禽 雄町」
ジューシーな日本酒
富山の新モノ。
甘みもあるがほんのりとした苦味も。
まだ固さがあったので少し寝かせて飲み頃で提供。
対馬。これからさらに良くなる様だ。
穴子に合わせるのは
鹿児島「クッカル」
黒糖焼酎龍宮をベースに同じく奄美のパッションフルーツ、たんかん、黒糖で作ったお酒。
酒税法的にはリキュール。
玉子焼き
黒糖とほうじ茶が入った玉子焼き。
ほぼプリン。
味噌汁
嫌味のない程度の海老出汁がほっとする。
お会計は34,000円。
鮨 由うとはまた全く異なる店の雰囲気。
お酒好きなら確実にペアリングと共に楽しみたい。ちゃんぽん大会だけど。
ごちそうさまでした！