本日は2回目の「鮨 さかい」へ。
周りの鮨好きが行くもんだからどうしても行きたくなって。
ということで羽田空港から2時間かけて福岡県へ。
福岡のいいところは空港から都心の博多駅まで近いってこと。
最寄りの中州川端駅も空港からだと4駅で着きます。そこから徒歩3分位のアクセスの良さ。
相変わらず靴を脱いであがるスタイル。
全員が揃った所で堺大将が現れご挨拶。
こんなきっちり挨拶してくれる店を知らない。
同時スタートだからこその一体感。
こちらとしても身が引き締まる思いだ。
堺大悟大将
その日の全てのお客さんの名前を覚え一人一人にちゃんと話しをふる。相変わらず感心するくらい徹底したおもてなしの精神。
「遅いよ」
大将がお弟子さん達に指摘した。決して声を荒げることなく。
その瞬間、店は独特の緊張感と興奮に包まれ、お弟子さんたちの動きは加速する。
なんたるバイブスだろう。
この瞬間に立ち会えてる事に興奮するばかりだ。
お弟子さんには技術だけではなく「おもてなしの精神」を教え込む。
つまりこの方はなるべくして一流になられた方なんだろう。
以下、いただいた料理。
鱈の白子
トロンと舌を優しく覆う白子はひたすら綺麗でまっすぐな旨味。
雑味皆無でとことんクリア。
蛸
志賀島。蛸の食感は残しつつも香り強くシンプルながらもきちんとした仕事を感じる一品。
松葉蟹
塩茹でし味噌と和えたシンプルなもの。蟹の王様だけあって甘み旨味がギュッと凝縮されている。
蟹の香りと花穂紫蘇の爽やかさが綺麗な相乗効果。
香箱蟹
外子のプチプチ感、切りたてのシャリの酸が印象的。
シラカワ、牡丹海老
福岡の一週間寝かしたシラカワは身がもつ力強い旨味と香り、皮目の香ばしさがとにかく上品。
北海道増毛の牡丹海老は脱水による強めのねっとり感に牡丹海老独特の濃い甘み。
虎河豚
福岡の虎河豚、島根のあん肝。
余市のあん肝とは違い幾分ワイルドが故にソースとしてはパンチのある仕上がり。
もったり、ねっとりとした肝酢が虎河豚の甘味を引き立てる。
ネギの香りもいいアクセント。
食べ終わったら掃除用のワカメを入れてくれる。
生イクラ
グニャっと溶ける様な皮に卵の甘み、そして柑橘が爽やか。
ヤイトガツオ
皮目に塩を当て藁で叩いた塩叩き。
口に入れるとフワッと藁のスモーキーな香り、赤身肉、そして脂の甘みはどこか中トロにも通ずる。
薬味としては強めの辛味大根、ポン酢もこの脂に負けていない。
甘鯛の若狭焼き
山口県萩。しっとりとほぐれ、皮目の旨味を感じながらも後に残る余韻はひたすら贅豊。
日本酒の甘みを纏わせ、さらに炭の香りを。
酸、辛。甘さはほぼ感じない脂切のいいガリ。
箸休めとして。贅沢な箸休め。
平目
対馬二キロ。とにかく昆布による香りの余韻の長いこと。
赤酢のシャリは完璧な形を保ちながら口の中であっという間にほぐれ、タネと混ざりあう。
うまい。この一貫食べただけでやっぱり凄い店だと確信する。
鰤
氷見。一週間寝かせたもの。
個人的に鰤はクドいのであまり得意ではないのにこの日の鰤は凄まじかった。
上質なトロにも引けを取らない身質、媚薬的淫靡な余韻、赤酢のシャリとの調和も完璧。
もうずっと口に含んでいたいくらい。
小肌
天草。しっとりと、脂は控えめ香り良し。
大間の鯖
大間。むっちりとした赤身肉を噛みしめると鯖の上品な香りが鼻腔をくすぐり、じんわりと脂が滲む。
身肉から出た濡れ感に舌を絡ませシャリとの調和を楽しむ。
鮪はやま幸から。大間の延縄。
赤身
この日の鮪の中で最も印象に残ったのがこの赤身。
季節柄、酸は控えめだがこれほどまで淫靡なほど鼻腔を刺激してくれる香りにはなかなか出会えない。
中トロ
血合いぎし３サク目の中トロ。香りのインパクトは先ほどの赤身に軍配が上がるが甘味は強烈。
そして赤酢シャリとの相性の良さに意識がいく。
大トロ
砂ずりから３サク目の霜降り。
ねっとりとしてシャリの温度と口内温度であっという間に蕩けていき脂が一瞬にして舌を覆う。柔らかい筋も旨味となる。
「鮪が美味しいのは仲卸のおかげなので」と謙遜する大将。
車海老
天草。秒単位で一人のお弟子さんが海老を茹でる。
そして次のお弟子さんが素早く殻をむき、大将へとバトンパス。相変わらずのチームワークの良さ。
しっとりとして肉厚。火入れによる甘味も強くシャリとの馴染みもいい。
まさに理想的な茹で上げ。
平貝
岡山。平貝というと火入れにより甘さを出す のが定番だがここは脂切という意味であえて生で。
シャクシャクの食感。低温度帯なので自然とシャリの酸に意識がいく。
バフンウニ
昆布森の塩水バフンウニ。
水分が多いので雲丹としての余韻は短し。
だがその分海苔の香りの余韻は長い。
味噌汁
対馬。恒例の柚子シャッ。脂ものりかなり状態よくフワトロ。濃厚なツメ、柚子の爽やかさ、そしてシャリの酸。
鮪の手巻
鮪の甘み、旨味、赤酢のシャリ、さらに上質な海苔の香りがプラス。改めて鮨さかいのシャリが鮪に合わせて作られてることがよくわかる。
玉子焼き
芝海老と大和芋の玉子焼き。
干瓢巻
最後はキリッと醤油が立った干瓢巻きで締める。
いただいたお酒
福岡県「白糸35」
島根県「丈径 生原酒」
宮城県「日高見」
お会計約39,000円。
訪問は2回目だが驚くことに今回の方が感動させてもらった気がする。
作り手の想い、客への感謝、徹底したおもてなし、全てが素晴らしい。
握りは案の定非の打ち所がなく、緩急ついたコースは「おまかせコース」の意味を再確認させてもらった。
流石は海味の故・長野充靖氏の一番弟子である。
ごちそうさまでした！