本日は溝の口にある「鮨 すがひさ」へ。
溝の口駅より徒歩5分ほど。
オープンは2017年なので今年で四年目となる。
店名は菅大将の「菅」とこの店の地名である「久本」を組み合わせたとのこと。
ちなみに菅大将の「菅」は「すが」ではなく「かん」と読みます。
もうここから一癖ある感じです。
菅(かん)正博さん
生まれは大阪、リクルートの営業からタイ料理屋、料理学校の飲食人大学、海鮮居酒屋の料理長、大阪の千陽を経て独立というかなり異色な経歴。
しかも鮨に関してはほぼ独学だそうだ。
大将のタイ料理への愛から月3日だけタイ料理のエッセンスを加えたタイ鮨の会を開催しているそうだ。その名も「変タイ鮨」。
おまかせコースは10,000円。
まずはビールで喉を潤す。
さて、本日は「変タイ鮨」ではなく通常のコースを。
以下、いただいた料理。
牡蠣
味噌ダレだろうか。甘めです。
白子
鰤、蛸
脂ががっつりとのった鰤は軽くしゃぶしゃぶに。
柚子の皮が爽やかなアクセント。
しめ鯖の生春巻き
特別にタイのエッセンスを加えた変わり種を出してもらった。
ライスペーパーは米なので確かにこれも鮨と言えば鮨なのかも。
タイ人が作ったらこんな感じになるかな？
入ってる具材が鮨ではお馴染みなのでほぼ違和感ない。
あん肝
上には奈良漬を。
あん肝は醤油ベースで味付けされ味はしっかりとしているため、酒の当てとしてちびちびいきたい。
ここから握り
細かく包丁を入れドロリした烏賊の溶け感を楽しむ。
シャリはやや小ぶりで温度帯は低め。
赤酢3種類と塩。ほのかな酸は感じるものの塩の主張はかなり控えめであっさりとしている。
口の中でホロリと崩れ嫌味のないシャリである。
アヅキハタ
12日目。
脱水によるもっちり感、旨味はじんわりと。
平目
昆布〆で香りもいいです。
小肌
天草。二枚付。
酢に水を足すことで柔い〆方になりふわりとしてフレッシュ感溢れる仕上がりに。
ジューシーです。ただし手で食べないと崩れます。
ハガツオ
脂は控えめでサッパリしているため、中に海苔の佃煮を挟んでいる。
どちらかと言うと赤身よりも白身の様な味わいで上品。
赤身
鮪卸は山和。本日は下田。
金目鯛
勝浦。湯引きしてあるので旨味と共に皮も溶けていく。香りもいいです。
鰯
細やかな包丁の切れ目によるほどけ具合よく、脂の甘み、香り、そして一番シャリとの調和がしっくりきたネタ。
車海老
低温で火入れし半生状態で。
おかげで柔らかく火入れによる甘みの主張も。
中トロ
煮切り醤油でなく塩で食わせる事によって脂の甘みを引き立てる。
雲丹
玉子焼き
芝海老を使わないスイーツ感覚の玉子焼き。
干瓢巻き タイバージョン
最後の最後にタイ鮨を。
この寛平、なんとココナッツミルク、ナンプラー、グリーンカレーのペーストで味付け。
結構ピリ辛でマイルドなんだけど意外と海苔の香りと合います。
「変タイ鮨」の会ではこういった料理が出てくるのか。
お吸い物
煎り酒、牡蠣、魚の骨で出汁を。
牡蠣の旨味エキスがよく出てます。
ビールと日本酒は半合。
お会計11,400円。
引き算の江戸前鮨と足し算のタイ料理という全く真逆のスタンスを一つの料理として出すのが興味深い。
肝心の握りには必ずワンアクセント効かせており江戸前鮨の進化系を味わえる。
尚、「変タイ鮨」に興味がある方はお店のFacebookより予約できますので是非。
ごちそうさまでした！