品川イッコー 公式ブログ

どうも、品川イッコーと申します。いわゆるYouTuberってやつです。ようやく登録者数18万人超えました。寿司、ラーメン、観た映画などを中心に勝手な感想を述べていきます。

【本郷三丁目】江戸前晋作: 変態、再び。新作のじゃが芋の天ぷらがもはやじゃが芋じゃなくなった瞬間 (12軒目)

本日は半年ぶりに変態の天ぷらを頂きに本郷三丁目にある「江戸前晋作」へ。

店は本郷三丁目駅より徒歩3分ほど。

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基本的に一回転のみです。
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おまかせコースは19,000円(税込)一本。

本日は〆の鮪茶漬けではなく小柱丼と穴子丼をお願いする(事前予約必須)。

 

大将:西村晋作さん

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久しぶりに会った変態は右足を負傷していた。

心配だ。

以下、いただいた料理。

 

車海老
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衣はサクッと軽快でいて、プリッっと中心はレア、そしてじんわり甘く。

非の打ち所がない車海老の天ぷらの完成形。

 

車海老 2本目
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揚げ方を変えてよりレアに。

 

海老の頭
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海老の身肉入りで旨み、味噌のコク、そして全体を海老の淫香が鼻腔を擽る。

 


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5日寝かせ。ホロホロの様でいてトロッと。

天ぷらによくあるホロホロでなくねっとり。

旨みの余韻の長いこと。

 

甘鯛
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鱗を取り皮目は焼いた様に仕上げる。

香ばしい香り、トロッと身は潤っており、ゼラチン質特有の旨み。

 

スナップエンドウ
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こちらも中はドロっとペーストの様な溶け感に濃縮された濃さと甘さが特徴。

 

小柱
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中心レア気味。シャクっとした甘み。

 


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蒸し焼きの様な身の仕上がり。

香ばしさと旨味の余韻も長い。

 

雲丹
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利尻。揚げるのはほんの一瞬。

 

穴子
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半年前よりも低い140度以下で揚げた穴子

カリッと、中はトロッと。

メイラード反応による香ばしさ、脱水される事による凝縮された旨味。

晋作さんの真骨頂。

 

穴子 味付き
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こちらは少ししっとりと。

甘辛のタレと香ばしさが素晴らしすぎ。

 

じゃが芋 つきあかり
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2年熟成のじゃが芋を1時間半ほど揚げたり出したりしたもの。

じゃが芋とは思えない強烈な甘さと水分の保持量に驚かされる。

 

じゃが芋 メイクイーン
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こちらも2年熟成だがさらにじゃが芋っぽさは薄れ、むしろさつまいもの様な味わい。

 

茄子
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衣は片面だけ。切れ目は気泡の代わり。

溢れる茄子汁、芳しさ。

そしてなんとスーパーで購入した茄子だそうです。仕事でこうなるのか…

 

茄子 味付き
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甘辛のタレと薫り高さがたまりません。

 

椎茸
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ひたすらメイラード反応により薫り引き立つ。

 

食事 小柱丼
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理屈抜きにかきこむ。ただそれだけ。 

 

食事 穴子
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先程の穴子の天ぷらよりしっとりとしてます。揚げ方変えてるみたい。

 

抹茶の葛餅
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お会計は27,000円、

メイラード反応による焼け感、低温でじっくりと熱圧をかけ、脱水による旨味の凝縮。

変態の天ぷらは強烈な個性を発揮している。

美味しくするのは当たり前で、どうしたらうちらしく美味しくできるのか。

変態は常に模索し、来る度にブラッシュアップされている。きっとまた半年後はさらに旨くなってるんだろうな。

ごちそうさまでした!